Yogurt

Lo yogurt è un alimento derivato dal latte, di consistenza cremosa e di sapore acidulo, ottenuto attraverso un procedimento di fermentazione del lattosio  ad opera di  colture di Lattobacilli.

Il latte fermentato era già usato dalle popolazioni preistoriche e lo yogurt  così come noi lo conosciamo, era già noto ai Fenici, agli Egizi, ai Greci ed ai  Romani.

Il primo ad osservare la presenza di microrganismi nel latte fermentato fu il microbiologo russo Il’ja Il’ic Mecnikov che riuscì ad isolare il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, responsabili del processo di scissione del lattosio. Anche se i pareri sono discordanti ad oggi sembra che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all’interno dell’organismo umano perché muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici.

Per ovviare a tale inconveniente, nella produzione attuale dei vari tipi di yogurt, vengono usati i così detti “ fermenti probiotici ” ovvero i Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.lactis e il Bifidobacterium bifidum , che riescono a sopportare indenni l’acidità gastrica e a colonizzare il tubo intestinale in maniera biologicamente importante ed attiva, prevenendo infezioni intestinali e le aggressioni e virulentazioni dei funghi enterici, tra cui troneggia la temibile Candida Albicans.

I fermenti rafforzano il sistema immunitario e lo aiutano in virtù della produzione di citochine, dette batteriocine, che, come abbiamo già visto nel capitolo della Disbiosi, sono dei veri   e propri antibiotici naturali con i quali la flora intestinale protegge il tubo enterico.

Il latte fermentato da più colonie diverse di Lattobacilli si discosta leggermente dallo yogurt classico e dovrebbe definirsi piuttosto Kefir (sorta di bevanda cremosa che può contenere anche 20 specie diverse di batteri e lieviti).

Sia lo yogurt che il Kefir sono prodotti ottenuti dalla fermentazione del latte ma contengono fermenti lattici diversi. Nel kefir si trovano fermenti lattici che non si trovano nello yogurt. Per la legge Italiana si può chiamare yogurt solamente il latte vaccino fermentato con i batteri Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus ma nei prodotti attuali e in quelli più validi, vengono aggiunti altri fermenti come sopra detto. Il kefir contiene decine di diversi fermenti lattici ed anche lieviti che sono in grado di raggiungere veramente il lume intestinale periferico e portare il reale contributo di difesa ala flora intestinale. Si dice inoltre che gli enzimi contenuti negli yogurt permettono un miglioramento digestivo ma solo quelli del kefir riescono a colonizzare l’intestino grasso e favoriscono sia il metabolismo che la digestione degli alimenti che formeranno il chilo.  E’ stato scritto : il kefir sta allo yogurt come lo spumante al vino.

Aperta e chiusa la parentesi informativa sulla differenza tra varie fermentazioni del latte, per la produzione dell’yogurt può esser utilizzato ogni tipo di latte, non solo vaccino ma anche di pecora, capra o cammella ed anche bevande vegetali come ad esempio quella di soia. Quindi le caratteristiche degli yogurt possono essere anche assai diverse dipendendo fondamentalmente da due fattori ovvero dalla proporzione tra i vari microrganismi fermentati e la qualità del latte di partenza. Lo yogurt è un alimento la cui acidità piuttosto elevata inibisce lo sviluppo di microrganismi patogeni, pertanto si conserva a lungo anche senza l’utilizzo di conservanti.

Maggiore è il tempo di fermentazione, maggiore è la quantità dei lattobacilli e di conseguenza e l’acidità del prodotto.

Il contenuto nutrizionale varia quindi in base al tipo di latte utilizzato ed il suo contenuto in grassi può variare anche sensibilmente di tipo in tipo. Gli yogurt attuali, anche se non tutti di qualità eccelsa, oltre a fornire fermenti, sono una fonte di minerali tra cui il fosforo che è uno degli elementi costitutivi e metabolici del corpo. Il latte fermentato è ricco di aminoacidi essenziali biodisponibili che aiutano il metabolismo organico. Tra questi ricordiamo il triptofano che ha effetti positivi sul SNC in quanto precursore della Serotonina che svolge un’azione corroborante il metabolismo cerebrale in senso anti depressiva. Per finire ricordiamo che il kefir come gli yogurt complessi sono una fonte importante di Vit. B9 ( acido folico), B12, B1 e Vit K, che con la Vit D2/3 promuove l’assorbimento intestinale del calcio e successiva fissazione nel tessuto osseo.     Ricordiamoci che, come per le piante medicali la virtù curativa è data dall’insieme dei costituenti della pianta che si armonizzano e catalizzano conferendole un’azione terapeutica che non ha e non può avere il singolo composto, anche per il  latte vale il concetto che soltanto quello intero, prodotto da animali sani e ben allevati, rappresenta la materia prima d’eccellenza per la produzione di uno yogurt veramente salutare e benefico.

I Vari prodotti commercializzati con le diciture  “magro” e “light” pongono l’attenzione su caratteristiche esclusivamente di tipo “calorico” , non avendo alcun significato dal punto di vista nutrizionale e salutistico, possiamo quindi affermare che  sono alimenti  ingannevoli.

Valori  nutrizionali per 100gr di yogurt ottenuto da latte vaccino intero:

  • Proteine 3,7gr,
  • grassi 3,2 gr,
  • carboidrati 4,6,
  • minerali (soprattutto calcio),
  • vit. del complesso B,
  • acido pantotenico(vit. B5),
  • vit. PP.

Quando parliamo yogurt, ovviamente noi prendiamo in considerazione solamente quello salutare, ovvero quello bianco ed intero,un alimento più digeribile del latte per il processo di fermentazione subito e descritto, che può essere assunto anche da coloro che hanno lievi intolleranze al lattosio, contenendone infatti solo il 30% circa.

L’acido lattico del prodotto (1% circa) favorisce la digeribilità delle proteine e dei grassi e migliora l’assorbimento dei minerali quale il calcio.  In virtù di una glicoproteina, detta Lattoferrina, in esso contenuta, promuove l’assorbimento del ferro a livello duodenale e libera ferro enterico sottraendolo al metabolismo di quelle specie batteriche, come l’Escherichia coli, che dipendono da esso per la propria moltiplicazione ed adesione alla mucosa intestinale dove tendono a formare colonie difficilmente attaccabili se non con tale meccanismo metabolico che spaccando le colonie, rende i microrganismi singoli più facilmente aggredibili.  La Lattoferrina possiede inoltre un’azione antibatterica contro i Gram negativi grazie alla capacità di ledere la membrana cellulare esterna di detti microrganismi (vedi Disbiosi).    Alla Lattoferrina è attribuita anche l’azione antivirale dovuta alla capacità di legarsi ai glicosamminoglicani della membrana plasmatica, prevenendo ed ostacolando l’ingresso virale all’interno delle cellule.

La quantità della Lattoferrina nello yogurt è bassa. E’ circa di 100, fino a 400g/ml nel latte vaccino, 0,12g/ml nel siero umano, e sale vertiginosamente nel colostro umano dove raggiunge i 3,1- 6.7mg/ml, quindi un’autentica “bomba” sia sul piano antibatterico ed antivirale diretto che indiretto perché secondario al forte stimolo che fornisce al sistema immunitario.

Dell’argomento colostro ne  parleremo in seguito ed in maniera approfondita.

Per concludere, per i motivi presi sommariamente in considerazione, lo yogurt bianco ed intero è un alimento fondamentale, sano, facilmente digeribile , che facilita il metabolismo e migliora l’efficienza della flora intestinale che sappiamo essere fondamentale quale aiuto e stimolo del sistema immunitario. Il consiglio di usare yogurt bianco ed intero può sembrare impopolare, una vera punizione, ma non è così. Questa è l’unica vera forma adatta alla salute perché l’aggiunta di coloranti oppure frutta o zuccheri durante la produzione,  trasforma il toccasana in una ghiotteria inutile se non dannosa. Bisogna ricordarsi che allo yogurt acido e bianco può essere aggiunta estemporaneamente della frutta, come la banana, del miele o marmellata a basso tenore di zucchero, oppure cereali e questo per rendere più appetibile quello yogurt altrimenti non adatto a tutti i palati e non certo ai bambini che facilmente fanno storie a mangiare certe cose.

Tabella sui vari tipi di kefir- yogurt:

Tabella Kefir-Yogurt

3 thoughts on “Yogurt”

  1. Non credo che possa succedere, altrimenti sarebbe espressione di mal produzione

  2. Bello! Articolo molto interessnte e dettagliato. Lo sapevo che l’unico “vero” yogurt (cioè che funziona) è quello bianco intero: me l’aveva già detto l’erborista di cui ero cliente quando abitavo a Prati.

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